Proses Fermentasi Biji Kopi

Fermentasi Biji Kopi Karo

Proses Fermentasi Biji Kopi merupakan tahapan penting dalam pengolahan pasca panen. Cita rasa dan aroma kopi yang baik di dapat dari penanganan proses fermentasi yang tepat. Ada beberapa proses dalam fermentasi yang mempengaruhi agar didapat cita rasa yang baik, seperti penentuan suhu, durasi, mikroba, dan kebersihan alat yang digunakan. Tujuan utama fermentasi adalah menghilangkan  mucilage atau  lapisan lendir yang melekat pada kulit tanduk biji kopi. Secara umum proses fermentasi dibedakan menjadi dua  yakni proses basah dan kering. Proses basah dilakukan dengan cara merendam biji kopi yang telah di kupas kulit luarnya selama 24-48 jam. Akan lebih baik jika proses perendaman tersebut dilakukan dalam wadah tertutup. Sementara proses fermentasi kering tanpa melakukan perendaman. Biji kopi cukup di letakkan saja dalam tempat teduh dan lembab. Proses fermentasi kering ini membutuhkan waktu sekitar 3-4 hari.

Proses Kimiawi Dalam Fermentasi Biji Kopi

a. Pemecahan Lendir atau Mucilage

Sebagian besar, lendir (mucilage) akan jatuh pada saat pengupasan kulit luar biji kopi. Namun sebagiannya masih tertinggal dan melekat pada kulit tanduk. Pada lapisan lendir ada komponen getah yang disebut dengan protopektin, dan enzim sejenis katalase. Proses fermentasi biji kopi akan mengaktifkan enzim katalase, yang nantinya akan memecah getah  protopektin.

b. Pemecahan Gula

Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan adanya rasa manis. Gula adalah senyawa yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya banyak kehilangan konsentrasinya. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi. Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam- asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol, asam butirat dan propionat.

c. Perubahan Warna

Proses fermentasi sangat membutuhkan air agar nantinya tidak menyebabkan perubahan warnah pada kulit tanduk Biji kopi yang telah dipisahkan dari kulit tanduk menyebabkan perubahan warna kecoklatan (browning) pada kulit ari dan daging biji kopi perubahan warna ini tentunya kurang menarik. Proses perubahan warna ini dapat dicegah dengan menggunakan air pencucian yang bersifat alkalis   .